Урок технологии в 7 классе «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»
лабораторно-практическая работа
«Определение доброкачественности муки и продуктов химическим путем»;
самостоятельная работа
учащихся на ПК по созданию схемы приготовления песочного и заварного теста
под контролем учителя.
Ожидаемая результативность:
овладение учащимися монологической и диалогической речью, умением вступать в речевое обращение; предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных; умение определять доброкачественность муки и продуктов химическим путем и записывать результаты.
Межпредметные связи
:
математика
– построение геометрических фигур для создания схемы;
русский язык
– написание терминологии и названий продуктов;
химия
– лабораторно-практическая работа; названия разрыхлителей – пищевая содаNaHCOз,;
физика
– процесс замеса, взбивания, раскатывания теста;
литература
– выдержки из стихотворений А.С.Пушкина «Сказка о рыбаке и рыбке» и «Евгений Онегин».
Ход урока
Организационная часть – 3 минуты.
Контроль посещаемости. Готовность к занятию.
Вступительное слово учителя о хлебе — 3 минуты.
«Хлеб – всему голова» — так говорит русская пословица. Ни один стол не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола человека.
Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь
. Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.
Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.
На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.
Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.
Изложение нового материала – 15 минут.
Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Презентация к уроку «Мучные изделия» презентация к уроку по технологии (7 класс) на тему
Слайд 1
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Технология приготовления блюд из пресного теста ГБОУ СОШ «ОЦ» с. Августовка Технология 7 класс Учитель технологии Баклыкова Н.Д.
Слайд 2
Цели урока Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий Научиться способам проверки качества продуктов Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста
Слайд 3
СЛОВАРЬ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ КЛЕЙКОВИНА ПРЕСНОЕ ТЕСТО БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СЛОЁНОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Слайд 4
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА СИТО МЕРНЫЙ СТАКАН МИСКИ ЭМАЛИРОВАННЫЕ КАСТРЮЛИ ДЕРЕВЯННЫЕ ЛОЖКИ МИКСЕР ВЗБИВАЛКИ
Слайд 5
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА КУХОННЫЕ ДОСКИ СКАЛКА ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ДИСКОВЫЙ НОЖ
Слайд 6
ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПРОТИВЕНЬ ЛИСТЫ ФОРМОЧКИ
Слайд 7
ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ОТДЕЛКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА КОНДИТЕРСКИЕ ШПРИЦЫ ОТСАДОЧНЫЕ (КОНДИТЕРСКИЕ) МЕШКИ
Слайд 8
МУКА – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы
Слайд 9
По виду используемого зерна различают муку: ржаную пшеничную кукурузную овсяную гречневую и др.
Слайд 10
КАЧЕСТВО МУКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности по запаху. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой по вкусу. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони
Слайд 11
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются Жидкости: вода, молоко, кефир и др. Яйца Жиры (масло сливочное, растительное или маргарин) Сахар Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.
Слайд 12
ПРЯНОСТИ тмин корица цедра лимона или апельсина ванилин и др. джем творог изюм мак орехи
Слайд 13
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ биохимические (дрожжи) химические (взбитые белки или переслаивание жиром)
Слайд 14
Пресное, или бездрожжевое тесто может быть: бисквитным слоеным заварным песочным и др.
Слайд 15
Из пресного теста МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ печенье пирожки торты блинчики пельмени пряники и другие изделия
Слайд 16
Бисквитное тесто В качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят: мука сахар яйца Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слайд 17
Слоеное тесто Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. В состав этого теста входят: вода мука масло Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Слайд 18
Заварное тесто Этот вид теста приготовляют из: яиц масла заваренной в воде муки Используют для изготовления пирожных, профитролей.
Слайд 19
Песочное тесто Песочное тесто приготавливают из: большого количества сахара масла яиц В качестве разрыхлителя – сода Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Слайд 20
Внимание! Будь осторожна! С электронагревательными приборами С горячими жидкостями С колющими и режущими инструментами
Конспект урока по СБО «Виды теста» (7 класс)
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности. У муки пшеничного высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной-серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Все виды теста можно разделить на две группы:
Тесто
Без дрожжевое Дрожжевое
- Бисквитное; Сдобное. Заварное; Слоеное; Песочное.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называю разрыхлителями.
Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.
Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.
При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде.
Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность.
После того как тесто готово, его разделывают на пироги, булочки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия.
К без дрожжевому тесту относят четыре вида теста.
Таблица: «Виды без дрожжевого теста».
Вид теста
| Способ приготовления | Рисунок |
| Песочное | Для приготовления песочного теста требуется большое количество сливочного масла, сахарного песка и яиц. Основной разрыхлитель песочного теста-пищевая сода. Сливочное масло, сахар, яйца, соль, пищевую соду тщательно смешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовые изделия получаются очень рассыпчатыми. |
| Слоеное | Слоеное тесто готовят из теста, замешенного на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. |
| Бисквитное | Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объеме в 2-2,5 раза и в 2-3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень и выпекают при температуре 200-220 гр. около 1 час. |
| Заварное | Заварное тесто готовят в два приема. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Муку и воду берут в соотношении 1:1. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли. В кипящую жидкость всыпают муку и, все время перемешивая, проваривают 3-5 мин. после этого тесто снимают с огня, охлаждают до 50-60 гр. и в 3-4 приема вводят по одному сырые яйца, все время взбивая. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой и выпускают из его на слегка смазанный маслом лист палочки длиной 10-12 см, кольца диаметром 6-7 см, или орешки диаметром 1 см. выпекают при температуре 180-200 гр. в течение 30-35 мин. |
Презентация по технологии по теме «Изделия из пресного теста» для 7 класса
Автор: Журавлева Ольга Викторовна Название ОУ: МОУ СОШ №1 города Камышина Волгоградской области Должность: учитель технологии Высшая категория Технологическая карта «Изделия из пресного теста» Цели:
познакомившись с данной технологической картой, вы сможете: — получить знания и сформировать умения по приготовлению изделий из пресного теста; — развить технологические навыки, эстетический вкус, творческие способности.
Приготовление изделий из пресного теста.
Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блины, пряники и другие кондитерские изделия.
Бисквитное тесто.
В бисквитное тесто разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Тесто выливают на противень или в форму для запекания, покрытые промасленной пергаментной бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 200 градусов; время выпекания 20 -40 минут. Приготовить бисквитное тесто можно холодным и теплым способом. Холодный способ. Яичные белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Теплый способ. Яичные белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку. Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходима осторожность – тесто не рекомендуется встряхивать, иначе изделия могут получится плотными, неразрыхленными. Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светло – коричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый, не прилипает к зубочистке).
Слоеное тесто.
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина). Для приготовления слоеного теста соль и кислоту растворяют в воде (для этого берут ¾ воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 минут для набухания клейковины. Масло размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают в холодильнике до 12 – 14 градусов. Выстоявшееся тесто раскатывают на посыпанном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника. Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Раскатанное тесто охлаждают в течении 20 минут. Это нужно для того чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти – шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовом изделии. Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210 – 230 градусов в течении 25 – 30 минут.
Песочное тесто.
Изделия из песочного теста всегда вкусны. Для приготовления песочного теста требуется большое количество масла и сахара. Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединится. Хорошо вымешанное тесто должно представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу желтоватого цвета. Два способа приготовления песочного теста.
Первый способ. Масло или маргарин размягчают, тщательно растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 часа. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 4 – 5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 200 – 240 градусов в течении 10 – 15 минут.
Второй способ. Просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, взбивают яйцо, кладут кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1 час в холодильник. Далее – как при первом способе.
Источники информации 1. В.Д. Симоненко «Технология 7 класс», изд. Вентана-Граф., 2008 г. 2. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г. 5. В.И. Ермакова Основы кулинарии изд. М. Просвещение 1999 г. 6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г. 7. Интернет ресурсы: https://chadeyka.livejournal.com/48224.html?page=3
